Milchschaum – Knilchflaum

Jetzt geht die Wissenshuberei schon beim morgendlichen Kaffeekochen los… Die Frage: Schäumt Milch mit mehr oder weniger Fett besser?

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Von: SurfGuard
Gesendet: Donnerstag, 10. Januar 2008 10:08
An: xxxxx
Betreff: AW: milchschaum

wichtiger ist hier meine qualifikation als schlaumeier und besserwisser ;-)

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Von: xxxxx
Gesendet: Donnerstag, 10. Januar 2008 10:06
An: SurfGuard
Betreff: AW: milchschaum

das hat man davon, wenn man mit diplom-physikern eine diskussion über milchschaum startet… ;)

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Von: SurfGuard
Gesendet: Donnerstag, 10. Januar 2008 09:58
An: xxxxx
Betreff: AW: milchschaum

noch was:
Ein Fehler wird sehr häufig bereits bei der Milch gemacht. Nicht der Fettgehalt, sondern die Proteine in der Milch sind entscheidend, da der Milchschaum durch die Mischung der Milchproteine mit Luft entsteht. Eine Milch mit einem Proteein- bzw. Milcheiweißgehalt von 3,4 bis 3,6 Gramm pro Liter ist bestens für Milchschaum geeignet. Der Fettgehalt in der Milch beeinflusst dagegen lediglich die Konsistenz des Milchschaums.
http://kaffeeblatt.koelnerbucht.de/barista-verfeinerung.htm

den milcheiweißgehalt findet man ja wohl nur im kleingedruckten. unterscheidet der sich nennenswert zwischen verschiedenen milchsorten?

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Von: xxxxx
Gesendet: Donnerstag, 10. Januar 2008 09:55
An: SurfGuard
Betreff: AW: milchschaum

genau das hab ich auch gerade gelesen…
also selber testen! :)

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Von: SurfGuard
Gesendet: Donnerstag, 10. Januar 2008 09:47
An: xxxxx
Betreff: AW: milchschaum

äh, moment!

die wikipedia behauptet das genau gegenteil:
http://de.wikipedia.org/wiki/Milchschaum#Verwendete_Milch
Verantwortlich für die Bildung des Milchschaumes ist das in ihr enthaltene Eiweiß, dabei spielt der Fettgehalt der Milch eine Rolle. Außerdem begünstigt homogenisierte Milch (H-Milch) das Ergebnis. Der Fettgehalt der Milch sollte wenigstens 1,5 % betragen. Ein höherer Fettgehalt wie 3,5 % begünstigt das Entstehen und die Stabilität des Schaumes und führt insgesamt zu einer cremigeren Konsistenz.

was war deine quelle?

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Von: xxxxx
Gesendet: Donnerstag, 10. Januar 2008 09:42
An: SurfGuard
Betreff: milchschaum

;)

vielleicht machen wir mal einen Test…

Verwendete Milch
Verantwortlich für die Bildung des Milchschaumes ist das in ihr enthaltene Eiweiß.

Der Fettgehalt der Milch spielt dabei eine entscheidende Rolle. Grundsätzlich gilt: Je mehr Fett die Milch enthält, desto schneller löst sich der Schaum wieder auf. Dies liegt an der Oberflächenspannung, welche durch das Fett verringert wird. Das führt zu einem schnelleren Zerplatzen der Schaumblasen und zu einem „grobporigen“ Schaum.

Am besten eignet sich daher Milch mit höchstens 1,5% Fett, welche außerdem homogenisiert (also vermischt, sodass das Fett gleichmäßig in ihr verteilt ist) wurde.

Die Milch sollte möglichst kurz und schnell erhitzt werden. Durch diesen Vorgang werden die Eiweißmoleküle so verändert, dass sie eine besonders stabile Verbindungen bilden können. Die Temperatur sollte vor dem Erhitzen bei 4-6 Grad Celsius betragen und nach dem Erhitzen bei etwa 64 Grad Celsius (manchmal wird auch 40-50°C empfohlen) liegen. Wichtig ist auf jeden Fall, dass die Temperatur nicht über 76 Grad Celsius steigt, da hierbei das Eiweiß denaturiert werden würde. Zu beachten ist, dass bei manchen Mikrowellen die Eiweißmoleküle sehr schnell zerstört werden, so dass ein Aufschäumen bereits nach kurzem Erhitzen in einem Herd mit einem Stabmixer nicht mehr möglich ist.

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